В меню ресторана или кафе вы наверняка встречали фондю. Загадочное блюдо для непосвященного. На самом деле фондю в дословном переводе с французского языка означает «растаявший».
Впервые это блюдо появилось в Швейцарии два века назад и предназначалось не для аристократов, а для обычных сельских жителей. Все запасы на зиму готовились летом, и до прихода холодов сыр дозревал и становился очень твердым. Вполне нормальное состояние для твердых сортов, сказали бы вы. Но дело в том, что швейцарцы предпочитают мягкие сыры, поэтому решили растопить смесь сыров и в это ароматное жидкое лакомство макать кусочки хлеба.
Для приготовления фондю необходимо вооружиться как минимум двумя видами сыра, вином, крахмалом, специями и специальной фондюшницей. Ее называют caquelon. Это небольшая кастрюлька из чугуна, ее главное достоинство в том, что тепло равномерно распределяется по всей поверхности котелка и сыр не пригорает.
Существует огромное количество разнообразных видов фондю — от классического сырного до масляного и шоколадного.
Сырное фондю
Что необходимо? В первую очередь сыр, и именно швейцарский, иначе у вас получится совсем другое блюдо. Следует взять 200 г швейцарского сыра Грюер, желательно средней солености, 300 г Эмменталя, 225 мл белого сухого вина, рекомендуется Вале, 3 ложки картофельного или кукурузного крахмала, 2 зубчика чеснока, мускатный орех, молотый черный перец, немного соды, 30 мл кирша — это вишневая водка, 500 г хлеба. У вас получится аппетитная порция на 4 человека.
Способ приготовления очень прост, подготовка займет 5 минут, а время варки — 10 минут.Сначала нарезаем сыр небольшими кусочками и откладываем в сторону. Режем хлеб полосками или кубиками. Фондюшница натирается чесноком, а потом доливается белое вино и крахмал, все подогревается.
Когда вино разогрелось, добавляем сыр, даем ему растаять, постоянно помешивая его деревянной палочкой. Все составляющие нам хорошо знакомы, только крахмал не вписывается в общую картину. А ведь он играет очень важную роль: если вы забудете положить ложечку этого продукта, ваше фондю благополучно можно будет выбросить в мусорную корзину — без крахмала оно расслоится и вы получите отдельно масло, отдельно нечто, отдаленно напоминающее сыр.
Мешать нужно не круговыми движениями, как мы привыкли, а зигзагообразными — тогда сыр лучше и быстрее плавится. Как только смесь станет однородной, смело добавляйте кирш или водку, а также соду. В самом конце бросьте щепотку перца, мускатный орех.
Главное — подавать лакомство на стол нужно немедленно. Фондюшница устанавливается на газовой горелке: она постоянно подогревается и сыр не затвердевает.
Если вы хотите следовать швейцарским традициям до конца, для фондю подаются специальные тарелки и вилки. Тарелки можно оставить и обычные, а вот на вилочках стоит остановить особое внимание. Они немного отличаются от традиционных: длинные огнеупорные ручки, а на каждом приборе есть специальная цветная метка, благодаря которой ваш гость всегда знает, какая вилка его. Дальше следует поддеть вилкой кусочек хлеба, обмакнуть его в мягкий горячий сыр и с наслаждением съесть.
Фондю по-бургундски
Это блюдо на основе подсолнечного масла. Через 50 минут вы сможете полакомиться отличным мясом, обжаренным в горячем масле.
Для 4 человек вам понадобится 800 г красного мяса, 800 г белого куриного филе, 600 г моркови, 600 г огурцов, пучок редиса, томаты-черри и подсолнечное масло. Можно добавить немного оливкового — для вкуса.
Мясо режем кубиками, чистим морковь и огурцы, нарезаем все тонкими кружочками. Из помидоров и редиса готовим салат, как гарнир поджариваем картошку или запекаем ее в духовке, разрезав пополам. На стол ставим кастрюльку с кипящим маслом и поджариваем в нем мясо. Не забываем, что куриное филе готовится дольше, чем красное мясо. Можно использовать различные соусы, они подчеркнут вкус и добавят пикантности блюду.
Винное фондю
Чтобы его приготовить, придется потратить довольно много времени: полдня мясо должно мариноваться, зато само приготовление отнимет у вас не более 15 минут. Итак, вы берете полторы бутылки шампанского, 800 г телятины, две столовые ложки соли, одну чайную ложку сельдерея, немного корицы, ваниль, 6 палочек гвоздики, 10 зерен кориандра, 12 штучек перца горошком.
Мясо оставляем мариноваться в вине на 6 часов, предварительно порезав его на небольшие кусочки, добавляем маринад по-китайски — кладем в шампанское все вышеперечисленные специи. После этого достаем мясо, а маринад кипятим. В подогретое вино со специями опускаем кусочки телятины и провариваем их до готовности. Это блюдо можно есть без соуса. Как гарнир отлично подойдет картошка, приготовленная по вашему вкусу.
Это самые распространенные виды соленого фондю. Кроме того, существует огромное количество вариаций: фондю по-нормандски, по-тайландски, савойское, с пармезаном, бретонское и многие другие. Основное различие — количество видов сыра, использование разных сортов подсолнечного масла и пропорции.
Шоколадное фондю
Его придумали в 70-х годах прошлого века, и оно прочно закрепилось в меню лучших ресторанов. На 6 человек следует взять 300 г черного шоколада, причем содержание какао должно быть не менее 50%, чем больше — тем вкуснее. Понадобится 100 мл сливок, 150 мл молока, 50 г сливочного масла, пол чайной ложки перемолотой ванили, 250 г печенья или маленьких кексов, банка консервированных ананасов, порезанных кубиками, 3 банана, сок из половинки лимона.
Шоколад кладем в фондюшницу, заливаем его молоком, подогреваем на самом маленьком огне, пока лакомство не растает. Отдельно смешиваем масло, сливки, добавляем ваниль, а потом доливаем все это в нашу кастрюльку. Кусочки фруктов и булочки обмакиваем в лимонный сок, а потом в растопленный шоколад. В десертном фондю очень много сахара, чтобы он не кристаллизовался, необходимо постоянно помешивать шоколад и подогревать фондюшницу на маленьком огне.
Как выбрать фондюшницу
Покупать фондюшницы рекомендуется с толстыми стенками и антипригарным покрытием. Широкие и неглубокие кастрюли, чаще всего из керамики, прекрасно подойдут для сырного и шоколадного фондю, эти блюда необходимо постоянно помешивать, и низкая фондюшница очень удобна. Нержавеющие кастрюльки лучше использовать для приготовления мясных и овощных фондю. Можно даже купить электрическую фондюшницу, она стоит дороже, но ее, в отличие от традиционной, не придется подогревать на спиртовке или обычной свече. Некоторые умельцы делают фондю в домашних условиях без специальной посуды — в обычных кастрюлях. Если правильно подобрать тару и сыры — результат тот же.
